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Confesiones de un chef de Anthony Bourdain – Apuntes Breves

Posted by Raul Barral Tamayo en Martes, 4 de agosto, 2015


Título original: Kitchen Confidental.
© Anthony Bourdain, 2000
Editorial: RBA Libros.

“Les quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas de un restaurante. La vida de un cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Siempre he creído que la buena cocina, el buen yantar está por encima de todo riesgo.”

Anthony Bourdain, muy seguro de entretener a entendidos y profanos con su estilo desenfadado y sarcástico, no deja títere con cabeza en este exquisito y delicioso relato.

Anthony Bourdain, graduado por el mundialmente reconocido Culinary Institute of America, comenzó a moverse entre fogones en las cocinas y restaurantes de Nueva York. Es chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles de Manhattan.

Algunas de las cosillas que aprendí leyendo este libro que no tienen porque ser ni ciertas ni falsas ni todo lo contrario:

  • He confirmado que casi todos los que se dedican a la carnicería son divertidos, así como casi todos los que se dedican a la pescadería no lo son.
  • Dios protege a los locos y a los borrachos y, desde luego, éramos locos y estábamos borrachos la mayor parte del tiempo.
  • ¿Quién cocina en realidad los distintos platos? Si el chef se parece a mí, los cocineros son una pandilla de mercenarios inadaptados y barriobajeros movidos por el dinero, con pecualiar estilo gastronómico y nefasto amor propio. Lo más probable es que ni siquiera sean estadounidenses.
  • La cocina profesional no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. La cadena culinaria tiene que ver con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma serie de tareas desempeñadas una y otra vez, exactamente de la misma manera.
  • Los cocineros ecuatorianos, mexicanos, dominicanos y salvadoreños, ocn los cuales he trabajado a lo largo de los años, hacen que la mayoría de los muchachos blancos formados en el CIA parezcan señoritingos torpes y lloricas.
  • Si lo han probado en otra ocasión, los clientes esperan comer el mismo plato, hecho de la misma manera.
  • Una mesada desordenada refleja una mente también desordenada.
  • Scott Bryan: “El oficio atrae a sujetos al borde la legalidad, a gentes que han pasado por alguna experiencia atroz en la vida”
  • En la mayoría de las cocinas, las inclinaciones personales cuentan poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para el servicio? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no hacerme quedar mal? Eso es lo que cuenta.
  • Que me manden en cualquier momento un lavaplatos mexicano. A él puedo enseñarle a cocinar. A él puedo enseñarle a tener estilo.
  • Me pregunté si estaría igual de lleno en caso de que el cartel hubiera dicho “Sushi barato” o “Sushi de hace días”. Anunciaba “Sushi a precio reducido”.
  • Cuanto más exótica sea la comida, cuanto más atrevido sea el comensal, más posibilidades hay de futuras molestias. No por eso me voy a negar el placer de comer morcillas, sashimi o ropa vieja en el tugurio cubano, sólo porque algunas veces me haya sentido muy mal unas horas después de haber comido esos platos.
  • Nunca pido pescado los lunes. ¡Sé que los lunes, la mayoría de los mariscos tienen cuatro o cinco días de antigüedad!
  • ¿El lunes? Es noche de liquidar todo lo que haya sobrado, si es posible sacándole dinero.
  • Ésa es la razón de que no aparezcan el bacalao ni otros productos perecederos en los platos del día de los domingos o los lunes por la noche: no aguantan todo lo que sería de desear.
  • Una vez limpia, el precio verdadero de cada pieza de filete le cuesta al chef más del doble y preferirá venderlo que tirarlo a la basura. Si todavía huele bien el lunes por la noche… te lo comerás.
  • No como mejillones en los restaurantes, a menos que conozca personalmente al chef o haya visto con mis propios ojos cómo los guardan y conservan hasta el momento de servirlos.
  • Nunca permitas algo tan obvio como dejarte encajar mariscos a la vinagreta o fritura de pescado. Los menús del bruch son un vertedero para cuanto ha sobrado de las noches del viernes y el sábado o para los desperdicios generados durante el servicio normal del negocio.
  • La mayoría de los chefs libran los domingos, de modo que la supervisión está bajo mínimos.
  • Sí… Voy a comer pan en los restaurantes aunque sepa que, probablemente, lo han reciclado de alguna otra mesa.
  • No como en restaurantes con baños apestosos. Que te enseñen los baños. Los baños son relativamente fáciles de limpiar. Las cocinas no.
  • Si ves al chef sentado en el bar sin afeitar, con el delantal sucio y medio dedo metido en la nariz, ya puedes dar por sentado cómo manipulará la comida cuando esté detrás de las puertas cerradas.
  • Servírsela a algún palurdo, que prefiere comer el trozo de carne o pescado tan “bien hecho”, que quede convertido en una suela de zapato carbonizada. El buen hombre no sabrá decir si lo que está comiendo es un plato de comida o de desechos. En general, cualquier chef que se preciee, odia a esos clientes, los mira con desdén por hacerle estropear su estupendo plato.
  • Los vegetarianos a ultranza son motivo de permanente irritación para cualquier chef que valga algo.
  • Digamos que en la cocina nos cortamos con mucha frecuencia.
  • Si es un restaurante conocido por sus carnes y no parece demasiado concurrido, ¿cuánto tiempo crees que llevan guardadas en el refrigador esas pocas raciones de calamares, mejillones, langosta y pescado, a la espera de que alguien como tú la pida? La clave está en la rotación.
  • Mira la cara del camarero que te atiende. Él sabe. Es otra de las razones para ser cortés con tu camarero: puede salvarte la vida levantando una ceja o dando un suspiro. Si le caes bien, evitará que pidas esa pieza de pescado que sabe puede hacerte daño.
  • ¿Consignas para comer bien? De martes a sábado. Sitios concurridos. Movimiento. Rotación.
  • Si vives en la vencindad, observa los camiones que por la mañana descargan la mercadería a la entrada del local. ¿Son repartidores de pescados, carnes y otros productos de renombre? Buena señal.
  • Todos los grandes avances de la cocina clásica se deben a sujetos que fueron los primeros en comer mollejas, probar el Stilton sin pasteurizar, descubrir que los caracoles saben verdaderamente bien con bastante mantequilla de ajo. Eran temerarios, innovadores y estaban desesperados.
  • Yo sé lo que quiero. Quiero de todo. Quiero probarlo todo, por lo menos una vez. Te concederé el beneficio de la duda, Señor Dueño del puesto de tamales, Suchi-chef-san, monsieur Bucket-head. ¿Qué es esa ave de presa emplumada colgada en el porche, casi a punto de caerse, que va tomando olor a lo largo del día? Dame un poco.
  • A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace.
  • En mi día libre rara vez entro en un restaurante, salvo que vaya en busca de nuevas ideas o a robar recetas. Lo que quiero es comida casera, comida hecha por un cualquiera.
  • Mi suegra no tiene idea del alivio, la magia y el placer que significa para mí su sencillo pastel de carne, lo delicioso que me parece ese perú de patatas grumoso, libre como afortunadamente está, de trufas o aceite de trufas.
  • Ningún timo es tan atroz, tan desatinado ni está tan extendido, como el de hacerle creer a la gente que necesita, a toda costa, un juego completo de cuchillos de distinto tamaño.
  • La mayoría de los profesionales que cnozco se han pasado a los cuchillos ligeros, fáciles de afilar y relativamente baratos de acero Global al vanadio, un muy buen producto japonés.
  • Pesados y resistentes. Un cacharro con fondo fino no sirve para nada.
  • No importa lo que te digan han puesto o no a la comida de tu restaurante preferido, lo más probable es que hayas comido una tonelada de mantequilla. En una cocina profesional es lo primero y lo último que se echa a la sartén o a la olla. Créeme, hay una gran vasija de mantequilla fundida delante de casi todos los cocineros y le meten mano sin parar.
  • El ajo es un manjar de dioses. Bien usado, pocos alimentos pueden dar sabores tan distintos.
  • Querer ser dueño de un restaurante es una dolencia extraña y terrible. ¿Por qué aventurarse en una industria con enormes gastos fijos, una fuerza de trabajo excepcionalmente efímera y un inventario de bienes más que perecederos? Las posibilidades de recuperar siquiera la inversión son de una contra cinco. La respuesta fácil es la egolatría.
  • Mi problema era el dinero. Ganaba demasiado. Lo sensato habría sido resignarme a cortar drásticamente mis ingresos y entrar a trabajar con una de las muchas luminarias que en ese momento aparecían en la cocina de Estados Unidos. En vez de eso seguí mi trayectoria de trabajar para una serie de cabezas de chorlito, chalados, operados de pulmón, casi siempre ya hemorrágicos cuando yo llegaba.
  • Una de las grandes ironías de mi vida es que, en cuanto dejé la heroína, las cosas empezaron a marchar verdaderamente mal.
  • En condiciones ideales mi segundo chef es como mi mujer. Iré más allá: en condiciones ideales, mi segundo chef está más cerca de mí que mi mujer. La única razón es que paso mucho más tiempo con él.
  • Lo que el sistema busca, lo que exige es a alguien, sea quien sea, capaz de mantener su puesto en marcha, de jugar el partido sin perder el tipo y, como persona, de saber encajar cualquier cosa. Si te ofendes con facilidad por alusiones directas a tu estirpe, circunstancias de nacimiento, sexualidad, aspecto, la mención de tus padres quizá mezclada con la del ganado… decididamente el mundo de la cocina no está hecho para ti. Si de verdad algo de toca los cojones, nada te va a impedir sobrevivir. A nadie le importa en absoluto. Estamos demasiado ocupados, demasiado cerca y demasiado tiempo juntos para preocuparnos por las inclinaciones sexuales, la raza o el país de origen del otro
  • Después del nivel de destreza, lo que determina tu prestigio en la cocina es la mayor o menor sensibilidad que demuestres ante las críticas y el insulto; tu capacidad para devolver los golpes.
  • A lo largo de los años, mis destrezas lingüísticas se han vuelto tan groseras e insultantes que, durante las navidades en familia, tengo que cuidarme para no decir: “Pásame el jodido pavo, hijo de puta”.
  • Desde siempre ha habido una relación feliz y simbiótica entre la cocina y el bar. Para decirlo claramente: la cocina quiere tragos y el bar quiere comida.
  • Antes cometí la imprudencia de insinuar que todos los encargados de bar son ladrones. No es del todo cierto. Lo que pasa es que ningún empleado de restaurante tiene más ni mejores oportunidades para hacer trapacerías. Los encargados del bar manejan la caja registradora.
  • Hay mejores chefs en el mundo. Uno llega a esa conclusión de mala gana pero sin remedio bastante pronto.
  • No todas las cocinas son como la mía auque haya podido darte esa impresión. La verdad sea dicha, soy yo quien la hace como es.
  • Apenas coges un cuchillo de chef y te acercas a la comida, estás en deuda con los franceses.
  • Los cocineros son, sin excepción, unos tontos sentimentales.
  • Si hubiera justicia en el mundo, yo tendría que haber muerto ya por lo menos dos veces.
  • Entrar en una cocina es, a todos los efectos, entrar en el Ejército. Tienes que estar dispuesto a obedecer órdenes, a darlas cuando sea necesario, a vivir las consecuencias de esas órdenes sin quejas.
  • La columna vertebral de la industria es la mano de obra barata de mexicanos, dominicanos, salvadoreños y ecuatorianos.
  • No robes. Si eres mentiroso y ratero, tu mala fama te seguirá a donde vayas. El nuestro es un mundo muy pequeño: todos nos conocemos.
  • No aceptes nunca sobornos ni propinas de un proveedor. Al final te tendrán en sus manos y habrás tirado por la ventana tus mejores condiciones de chef: la honestidad, la formalidad y la integridad, en un mundo donde esas cualidades son raras y muy valoradas.
  • Nunca des parte de enfermo. Excepto en caso de descuartizamiento, derrame cerebral, puñalada en el pecho o muerte de un pariente muy cercano.
  • Prepárate para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas.
  • Espera lo peor. De todo el mundo. Deja que lo peor quede a tus espaldas. Ignóralo. Deja que te resbale lo que veas y sospeches.
  • Evita los restaurantes donde el nombre del dueño está encima de la puerta. Evita los restaurantes que huelan mal.
  • Me duelen las manos. También me duelen los pies, que asoman por debajo de las mantas e irradian dolor hasta las rodillas.
  • Aunque he pasado la mitad de mi vida observando a la gente, aunque la haya dirigido, haya tratado de anticipar sus estados de ánimo, motivaciones y actos. Aunque haya huido de ella, la haya manipulado y haya sido manipulado por ella, la gente sigue siendo un misterio para mí. La comida no.

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raul

Una respuesta to “Confesiones de un chef de Anthony Bourdain – Apuntes Breves”

  1. […] Confesiones de un chef de Anthony Bourdain. […]

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