Raul Barral Tamayo's Blog

Pasen Y Vean [R]

Comer sin miedo de J. M. Mulet – Apuntes

Posted by Raul Barral Tamayo en Martes, 4 de abril, 2017


© J. M. Mullet, 2014.
Editorial: Ediciones Destino.

¿Era mejor la comida de antes que la de ahora? ¿Es más sano comer ecológico? ¿Estamos consumiendo mucha química? ¿Nos envenenan los aditivos? ¿Son tan malos los productos transgénicos como nos quieren hacer creer? ¿Existen las dietas milagro o las píldoras mágicas para adelgazar? ¿Cómo será la comida del futuro? ¿Anda suelta por ahí alguna enzima que lo cura todo?

En un momento en el que palabras como “natural”, “ecológico” o “sin conservantes” inundan el etiquetado de los productos que compramos, Comer sin miedo ofrece un análisis científico y documentado de la realidad de los alimentos y de sus supuestas virtudes. J. M. Mulet, experto en bioquímica y biología molecular, revela qué hay de cierto y qué hay de mito en la información que circula sobre lo que nos llevamos a la boca, desmontando con ironía y humor un sinfín de falacias y mitos.

Radicalmente en contra de la demonización de la intervención humana en los alimentos, nos demuestra que hoy la comida es más segura que nunca en la historia de la humanidad, que por fin tenemos el privilegio de poder comer sin miedo.

“Por mucho que te lo digan, la comida natural es un mito. Toda la comida es fruto de la selección artificial, de la mejora genética y por tanto de la tecnología. Por eso, en un tomate tienes más tecnología que en un iPhone 5, y además es más barata, con lo que todos podemos disfrutar de ella.”

J. M. Mulet (Denia, 1973) es licenciado en química y doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia. Profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, dirige una línea de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas que trata de desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío. También dirige el Máster en Biotecnología Molecular y Celular de Plantas. En su faceta de divulgador científico, ha publicado los libros Los productos naturales ¡vaya timo!, Comer sin miedo (Premio Prismas 2014 al mejor libro de ciencia editado en castellano) y Medicina sin engaños. Además, es autor de la sección “Ciencia sin ficción” en El País Semanal, del blog Tomates con genes y tuitero compulsivo.

Algunas de las cosillas que aprendí leyendo este libro que no tienen porque ser ni ciertas ni falsas ni todo lo contrario:

  • En el siglo XIX, el estadístico alemán ERnst Engel hizo una observación, que hoy se conoce como ley de Engel, según la cual si aumentan los ingresos disminuye la proporción de dichos ingresos que se gasta en alimentación. En los países pobres, la gente invierte un porcentaje alto de sus ingresos en alimentación, y en los países ricos, al revés. Quizás ello explique que no apreciemos lo que supone poder comer todos los días, porque, en general, en los países ricos es algo barato.
  • Una parte de lasociedad se dedica a producir alimentos, por eso podemos permitirnos el lujo de destinar nuestro valioso tiempo a realizar actividades diferentes a la de buscar comida. Solo así hemos podido desarrollar, entre otras cosas, la ciencia, el arte y la tecnología. Nada de eso existiría si la agricultura y la ganadería no nos proveyeran de alimentos seguros a un coste asumible.
  • Esta gran necesidad de espacio implica que esas primitivas tribus podían tener como máximo entre seis y doce familias, y abarcaban entre ochenta y cien kilómetros cuadrados.
  • Uno de los primeros síntomas de una nutrición pobre en una mujer es una amenorrea, la interrupción del ciclo menstrual, que puede tardar unos meses en reaparecer a pesar de que se recuperen la alimentación correcta y el peso. Esta es una estrategia fisiológica de supervivencia en una situación de alimentación insuficiente.
  • Algunos autores como Jared Diamond ven en esta capacidad de domesticar plantas el origen del éxito de la civilización occidental.
  • África y América son continentes altos y estrechos; si una civilización se expande hacia el norte o el sur siguiendo un meridiano, las plantas domesticadas no pueden acompañarlas, puesto que las condiciones climáticas y de luz van cambiando, lo que obliga a un largo proceso de adaptación o a la domesticación de nuevas plantas.
  • Si la producción de alimentos es lo que marca el inicio de la civilización, la falta de estos es lo que marca su declive.
  • Lo de que la civilización se acabó cuando llegaron los españoles fue una canta de Mel Gibson en Apocalypto, puesto que el colapso ocurrió entre el año 800 y el 1000 d.C., medio milenio antes de que llegara Hernán Cortés.
  • Es gracioso pensar que en el año 2012 mucha gente creyó que los mayas eran capaces de predecir el fin del mundo, cuando en realidad ni siquiera fueron capaces de predecir el fin de su sociedad.
  • La primera civilización urbana, Mesopotamia, desapareció porque se salinizaron los campos de cultivo por un excesivo riego.
  • Si nos fijamos en las listas de libros más vendidos, encontraremos que en el apartado de no ficción suelen predominar los libros de cocina y los de dietas de adelgazamiento.
  • Si hicieras caso a todas las cadenas de internet solo podrías alimentarte de agua mineral (en botella de cristal y no de todas las marcas).
  • Explicaremos los numerosos mitos que circulan alrededor de la comida, qué dice la ciencia de ellos, y cómo podemos comer de forma más sana, separando el grano de la paja en toda la información que circula sobre comida y alimentación.
  • Junto al carbono, los elementos más importantes son el oxígeno, el nitrógeno, el fósforo, el hidrógeno y el azufre. También hay otros elementos que son esenciales, pero hacen falta en menor cantidad, como el calcio, el hierro, el magnesio o el zinc.
  • El químico Lavoisier enunció en su momento la ley de conservación de la masa: cuando se produce una reacción (los sustratos) es igual que el peso de lo que hay al final (los productos). Las moléculas pueden cambiar, pero el peso es el mismo, por lo que los átomos que pongas al principio serán los que saques al final.
  • Si te comes 100 gramos de fruta engordarás 100 gramos y si te comes 50 gramos de chocolate engordarás 50 gramos.
  • La energia es la capacidad de realizar un trabajo. Nada más. Cuando alguien te hable de energía vital, te está tomando el pelo: no existe. Lo mismo cuando te hablen de energía positiva o de energía negativa: no existe.
  • El mayor consumo de energía doméstica viene por la climatización. Calentar o enfriar energéticamente es muy costoso, y de la misma manera, invertimos gran parte de la energía que consumimos en mantener nuestra temperatura corporal alrededor de 36.5 ºC. Este hecho no es baladí; los animales de sangre caliente necesitan mucha más alimentación que los animales de sangre fría por este motivo.
  • Una de las pistas que buscan los paleontólogos para saber si los dinosaurios eran de sangre fría o de sangre caliente es la proporción de huessos entre herbívoros y carnívoros. Si la proporción es muy alta a favor de los herbívoros, implica que los carnívoros necesitaban mucha alimentación, lo que apunta indirectamente a que fueran de sangre caliente.
  • ¿Por qué decimos que el agua no engorda? El agua es necesaria para la vida. La cantidada en el cuerpo tiene que ser aproximdamente constante y representa más o menos el 70% del peso corporal. El agua no es más que hidrógeno oxidado y no podemos obtener energía de ella; simplemente la almacenamos en las células, que vienen a ser como bolsas de agua con diferentes moléculas dentro.
  • Por mucha conspiración que se invente, es imposible que un motor utilice agua como combustible.
  • Si comes alimentos con muchas calorías, tu cuerpo almacenará ese exceso de calorías en forma de otras moléculas.
  • Tenemos muy poca eficiencia y sabemos aprovechar muy mal la energía de nuestros alimentos, lo cual viene bien para no engordar más todavía, pero es un desastre para la gestión de los recursos naturales.
  • Se han dedicado libros enteros a explicar el concepto de entropía, pero ya que en este hablamos de alimentación, hay una forma muy fácil de entender el concepto de proceso irreversible (el primer principio de la termodinámica): si te comes un filete cagas caca, pero si comes caca no cagas un filete.
  • Nosotros podemos crear nuestro orden interno y disminuir nuestra entropía a costa de aumentar la de nuestro entorno, y ahí es donde tenemos que comparar la energía y la entropía que tiene la comida cuando entra y cuando sale. El aumento de entropía a veces huele muy mal.
  • Si la energía y la materia se conservan, pero la entropía (el desorden) va creciendo, eso implica que tendremos cada vez más y más desorden en el universo y la energía será cada vez menos aprovechable, hasta que llegaremos a algo que los físicos denominan muerte térmica del universo: será cuando la entropía lo haya invadido todo.
  • La mecánica cuántica y los principios que rigen la física subatómica no tienen aplicación en el nivel macroscópico, ni en la forma en que obtenemos materia y energía a partir de la comida; con solo una excepción: para la fotosíntesis, el mecanismo de captación de energía solar se llama trampa cuántica, y es un mecanismo que capta cuantos de luz.
  • No somos lo que comemos. Podemos comer vegetales o animales, pero seguiremos siendo nosotros mismos porque eso depende del genoma. Cuando comemos ingerimos millones de dotaciones genéticas… y no adquirimos ningún gen foráneo.
  • Comer es una necesidad básica, por una parte para conseguir los átomos y las moléculas que necesitamos para crear las nuestras, y por otra para conseguir la energía para seguir en marcha y desarrollar todas nuestras funciones vitales.
  • En el campo de la medicina alternativa, o pseudomedicina, parece que haya una competición por ver quién dice la tontería más grande.
  • Si bien es importante tener el nivel necesario de cada vitamina, un exceso de ellas no supone ningún beneficio. Incluso en algunos casos puede llegar a ser problemático.
  • En general, una persona que siga una dieta equilibrada con abundancia de verduras y pescado no tiene por qué sufrir ninguna carencia de vitaminas ni necesitar ningún tipo de complemento.
  • Actualmente encontramos en el mercado diferentes complejos vitamínicos que alegan que mejoran la actividad cognitiva y la memoria, que otorgan “energía” y otras muchas virtudes… Pero en la mayoría de los casos estas afirmaciones no tienen ninguna evidencia científica que las respalde.
  • No solo necesitamos vitaminas. Nuestras proteínas se forman a partir de aminoácidos, y no tenemos la capacidad de sintetizar todos ellos. Al menos nueve tenemos que ingerir en la dieta. Estos aminoácidos son la histidina, la isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la cisteína, la fenilalanina, la tirosina, la treonina, el triptófano y la valina.
  • Una grasa rica en ácidos grasos será sólica a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, la mantequilla o la margarina.
  • Las insaturaciones hacen que la cadena de carbonos cambie su forma y se curve. Esta curva cambia la fluidez, por eso la mayoría de aceites vegetales que son ricos en insaturaciones son líquidos a temperatura ambiente.
  • Hace tiempo a los bioquímicos les llamó la atención el hecho de que los esquimales tuvieran una dieta rica en grasas y que los infartos fueran muy bajos. Este hecho se asoció al consumo de grasas y aceites de pescado ricos en omega 3 y 6, aunque la influencia de estos ácidos grasos en prevenir las enfermedades cardiovasculares todavía está en estudio.
  • En principio, nada impediría que una persona se alimentara únicamente de batidos, pastillas o incluso por vía intravenosa. Incluso hay quien ha ido más allá. El programador y bloguero Rob Rhinehart ha creado un cóctel llamado “soylent” que contiene las cantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes y menos calorías.
  • Los sabores forman parte del patrimonio de cada generación, igual que la música o la moda. La cerveza se inventó en Mesopotamia y los romanos construían almazaras donde obtenían aceite de oliva, aunque hoy en día no reconoceríamos el sabor de la cerveza de Hammurabi ni del aceite de Calígula. La cerveza mesopotámica era dulzona, ya que la adición de lúpulo que le da el sabor amargo no se popularizó hasta la Edad Media. El aceite de oliva de los romanos tenía una aspereza que hoy nos resultaría insoportable.
  • La comida es una extensión de nosotros mismos. En cada zona cambian los idiomas, cambian las costumbres, y la comida refleja ese cambio.
  • El color del huevo depende de la raza de la gallina. Nunca veremos en un supermercado huevos de gallinas de color verde porque ese color se asocia con podredumbre. ¿Alguien se acuerda de los huevos blancos? El consumidor español prefiere los huevos marrones, por eso para las gallinas ponedoras se utilizan las razas que dan huevos de ese color, que prácticamente han desplazado a los huevos blancos de la mayoría de los supermercados, mientras que en otros países los huevos son mayoritariamente blancos. Lo mismo con el color de la yema.
  • Normalmente el estante que tenemos a la altura de los ojos es el primero en el que nos fijamos, por lo que ahí encontraremos los productos que más interés tiene el supermercado en que nos llevemos, aunque el de la mejor relación calidad precio se encuentre en la estantería más alta o en la más baja.
  • La legislación alimentaria es muy estricta en materia de etiquetado para prevenir los abusos por parte de los fabricantes, sobre todo a la hora de publicitar propiedades que realmente no tienen.
  • Natural se ha convertido en la palabra franquicia para todos los que quieren vender. La ropa etiquetada como “natural” parece mejor que una que no lo diga, aunque la fibra vegetal o el pelo del animal del que se ha sacado se hayan criado específicamente para ese fin y obviemos el hecho de que la ropa no es algo natural.
  • La naturaleza es muy cruel y solo se preocupa por la supervivencia de la especie, y no por la del individuo.
  • Si estuviéramos en la selva, en la sabana o en la tundra tendríamos problemas para mantener una alimentación equilibrada. La mayoría de sociedades que viven “en la naturaleza” presentan graves deficiencias de nutrición, que en parte explican que su esperanza de vida sea tan baja.
  • Durante buena parte de la historia de la agricultura, la forma de crear nuevas variedades ha sido por selección y por cruce.
  • Las gallinas ponedoras han pasado de poner menos de cien huevos al año a más de trescientos durante el siglo XX.
  • Las zanahorias antiguas eran de un color blanco amarillento, similar al de las actuales chirivías. El color actual se lo debemos a los cultivadores holandeses, que, para homenajear a la casa real (la dinastía de los Orange), crearon una variedad con ese llamativo color, que finalmente acabó extendiéndose por todo el mundo.
  • Las mutaciones que seleccionamos en agricultura pueden hacer que la misma planta dé lugar a especies o variedades con características y contenidos nutricionales muy diferentes.
  • Las mandarinas clemenules superó a sus competidoras por ser la que más fácil se pelaba.
  • Hay ejemplos en los que queda claro que la comida que tenemos en los supermercados podría ser mejor de lo que realmente es, devbido a que en algún momento hemos elegido mal.
  • No hay rincón en el mundo donde no puedas consumir tomate, ya sea tal cual, como salsa de tomate o en forma de ketchup.
  • Si eres de los que pelan el tomate, mejor sería que cambiaras de costumbre, ya que este acumula la mayoría de sus moléculas beneficiosas en el pericarpio (también llamado piel).
  • Otro caso en que el triángulo consumidor-agricultor-comercializador ha llegado a una mala elección es el de las berenjenas.
  • Si “natural” es la primera palabra mágica para vender, la segunda, y no muy lejos, es “antioxidante”.
  • La nicotina es la paradoja. Cuando cortamos la berenjena para cocinarla, los compartimientos celulares se destruyen permitiendo que los antioxidantes reaccionen con el oxígeno del aire para dar compuestos de color marrón. El hecho de que una verdura se ponga marrón al cortarla es algo que a los consumidores les da repelús, y se considera equivocadamente como una característica negativa. La paradoja está servida, ya que nos compramos suplementos de antioxidantes pero despreciamos las verduras que más antioxidantes contienen por ser más feas.
  • Toda la comida que tenemos hoy a nuestra disposición procede de milenios de selección y cría. Eso nos ha permitido tener toda la diversidad de alimentos de la que disfrutamos.
  • ¿Comemos algo natural? Siendo muy, muy generosos, podríamos pensar que lo se recolecta, se pesca o se caza es natural porque no está cultivado, pero ni siquiera eso es cierto del todo. Las zonas dedicadas a la caza deportiva o a la pesca se repueblan frecuentemente con las especies que más interesan a los cazadores y pescadores.
  • Yo prefiero que las especies que más demanda el consumidor se críen en piscifactorías que tener a toda la flota pesquera esquilmando los recursos naturales hasta que se acaben y no haya más.
  • Solo nos quedaría como natural aquello que crece de forma silvestre y se recolecta, como los frutos del bosque o las setas. En el caso de las setas, hay que decir que, cuando las recogemos y nos portamos bien, es decir, cuando utilizamos una cesta de mimbre y no una bolsa de plástico, ayudamos a esparcir las semillas de unas especies frente a las otras, con lo que favorecemos su propagación y la selección de aquellas que tengan mejores cualidades alimenticias, por lo que realmente las setas silvestres también están sometidas a un sutil proceso de selección y cultivo.
  • Todos los átomos que te rodean, incluyendo los de la comida, en algún momento han estado en el interior de una estrella. Lo mismo con la energía, que también procede de las estrellas.
  • Pensar que la comida es natural es ser muy generoso en la definición.
  • ¿Es la comida ecológica tan natural, tan respetuosa para el medio ambiente y tan sana como la pintan? ¿Está justificado el sobreprecio?
  • Que un alimento esté etiquetado como ecológico solo quiere decir una cosa: que el productor ha cumplido la normativa europea de producción ecólogica, un inspector lo ha certificado, el agricultor ha pagado y le han dado el sello que le permite venderlo con esa certificación. Nada más. Es solo un trámite administrativo.
  • En 2003, la revista Consumer hizo un análisis y encontró restos de pesticidas no autorizados en producción ecológica en el 21% de las muestras. Esta cifra tan alta se entiende si consideramos que, por ejemplo, para toda Cataluña solo hay diez inspectores, claro, y te tienes que creer que van a  ser buenos y van a cumplir el reglamento.
  • Estas tres denominaciones (“Orgánica”, “Biológica” y “Ecológica”) dejan al descubierto la preocupante falta de rigor científico que rige el mundillo agroecológico. Desde el punto de vista científico, las tres denominaciones son engañosas. Toda agricultura debería poder llamarse “biológica”, puesto que todo lo que se cultiva está vivo. “Orgánica” hace referencia a que está basada en la química del carbono, como cualquier otro ser vivo o cualquier plástico. En cambio, la agricultura nunca es ecológica, puesto que la actividad agrícola siempre tiene un impacto ambiental.
  • Una de las afirmaciones que se realiza con cierta alegría sobre la alimentación ecológica es que es mejor para la salud. Y realmente es lo que piensan los consumidores y lo que les hace rascarse el bolsillo y optar por ella.
  • El mejor vino es el de los años de sequía y los mejores melocotones son los de secano, porque para hacer frente a la pérdida de agua la planta acumula diferentes azúcares que le dan mejor sabor.
  • Si hoy en día se consulta la página web de la Unión Europea dedicada a la alimentación ecológica, en la sección de preguntas tipo: ¿Qué es la alimentación ecológica?, no encontrará nada que le diga que es mejor para la salud ni ninguna afirmación r elacionada con el contenido nutricional.
  • Vivimos en una sociedad en la que tenemos la suerte de que en los supermercados hay alimentos, y estos son seguros. Las intoxicaciones alimentarias hoy por hoy son infrecuentes.
  • La Unión Europea ya les ha tirado de las orejas seriamente a los productores y distribuidores de alimentación ecológica por el tema de que hay mucha dejadez en lo referente a la trazabilidad y el control.
  • Números en mano, tenemos más posibilidad de sufrir una intoxicación consumiendo ecológico que convencional, aunque el 51% de consumidores piensen que es mejor para la salud. El cliente a veces no tiene la razón.
  • Otra de las cualidades que se le presuponen a la agricultura ecológica es su mayor respeto por el medio ambiente. Raro cuando lo único que te pide el reglamento es que lo que utilices sea natural. Un exceso de abono de origen natural también puede filtrarse a los acuíferos y contaminar por nitritos y nitratos.
  • El principal problema medioambiental de la agricultura ecológica: su escasa productividad.
  • Todos los procesos propios de la agricultura (desbrozado, eliminación de plagas, …) no tienen otro objeto que limitar la biodiversidad para que la semillita crezca y se haga una planta grande y fuerte; por cierto, a la biodiversidad natural, el agricultor lo suele llamar “plaga”, “malas hierbas” o “parásitos”.
  • Gran parte de la producción ecológica, sobre todo la que se dedica a la exportación, se hace en invernadero, bajo plástico y de forma industrializada. El problema es que el plástico de estos invernaderos a veces llega al mar y acaba asesinando ballenas, todo una cruel paradoja.
  • Una variedad en desuso es una variedad que en algún momento ha sido sustituida por otra que le venía mejor al agricultor (daba mejor rendimiento, resistía mejor las plagas), al comercializador (se conservaba mejor, aguantaba mejor el transporte, tenía un aspecto más llamativo) o al consumidor (mejor sabor, mejor precio), el triángulo que decide lo que comemos.
  • Aunque nos parezca muy bucólica la imagen del abuelo con el sombrero de paja guardando la semilla para la siguiente cosecha, esta práctica no es propio de agricultores, ya sean ecológicos o convencionales, que se ganan la vida con su trabajo. Obtener y conservar la semilla es un proceso muy delicado. Si la semilla se guarda en condiciones de demasiado frío, calor, humedad, sequedad o se contamina por hongos, insectos o bacterias, puede perder eficiencia de germinación. Eso implica que la semilla aparentemente tiene buen aspecto, pero cuando la siembras solo germina la mitad o menos, lo cual significa la ruina.
  • En cultivos como el maíz un fenómeno llamado vigor híbrido, según el cual la primera generación proveniente del cruce de dos variedades diferenteses mejor que cualquiera de sus dos padres. Una variedad híbrida no sirve para semilla por culpa de la genética mendeliana, ya que su descendencia será mitad como el padre, pero la otra mitad como los abuelos, es decir, floja, sin vigor híbrido. Otra vez, peor cosecha. Por eso los agricultores que se ganan la vida saben que con las cosas de comer no se juega, y por eso suelen comprar la semilla cada año, y si son ecológicos, pues compran la semilla ecológica certificada.
  • Tampoco se avisa a los consumidores de que para la elaboración de vino ecológico se permite el uso de claras de huevo y de colas de pescado.
  • Quizás uno de los aspectos más preocupantes de toda la cultura montada alrededor de la alimentación ecológica sea el auge de la superstición y la pseudociencia, con las consecuencias negativas que ello conlleva.
  • Si uno va a una feria como Biocultura comprobará que en las diferentes charlas, más que de alimentación o de agricultura, se habla de espiritualidad, de no vacunarse, de cristales que curan el cáncer y el dolor de espalda, y de agujas que quitan todos los males. No es algo puntual, o que haya un porcentaje significativo de gente que crea en ambas cosas, sino que forma parte del pack ideológico.
  • Como pasa en todas las sectas y creencias surrealistas, al final todo es dinero.
  • A mí, sinceramente, que en un reglamento europeo se hable explícitamente de una empresa privada que además tiene un monopolio me hace saltar todas las alarmas.
  • La agricultura biodinámica tiene predicamento sobre todo entre los enólogos, siempre ávidos de buscar algo que les distinga de la competencia.
  • Una de las impulsoras de la alimentación ecológica es Vandana Shiva, apostol del ecofeminismo y representante del ecologismo de alto standing desde su ONG Navdanya. Su principal ocupación es dar conferencias por el mundo, cobrando unos treinta mil euros por cada una, más hoteles de lujho y vuelos en business.
  • La ciencia ha dejado bastante claro que a nivel nutricional o de impacto ambiental la alimentación ecológica es similar a la convencional. A nivel de sabor es más difícil de evaluar, puesto que es un parámetro muy subjetivo, pero se puede hace rmediante catas a ciegas.
  • También es verdad que si tú te compras unos tomates ecológicos que te cuestan el doble que los convencionales, ya procurarás tú convencerte de que están más buenos. Pero si te dan a probarlos sin saber cuál es cuál…, no notarás la diferencia.
  • En conclusión, detrás del mundo verde y de la alimentación ecológica hay una laberíntica legislación y un complejo entramado de intereses, pero de cara al consumidor no representa un aumento de calidad ni de beneficios nutricionales que justifique el sobreprecio.
  • La comida convencional es tan buena como la ecológica y mucho más segura y respetuosa con el medio ambiente. No siempre lo más caro es mejor.
  • En el lenguaje cotidiano, decir que una comida tiene mucha “química” es el peor insulto que se le puede hacer a un alimento. Química es sinónimo de artificial, de malo. En la naturaleza todo está formado por átomos y moléculas, y precisamente eso es lo que estudia la química; por tanto, en la naturaleza, todo es química.
  • Nuestro cerebro actual es un órgano muy caro de mantener. Solo supone un 2% del peso corporal, pero consume el 15% del re ndimiento cardíaco, el 20% del oxígeno y el 25% de la glucosa.
  • Para ver el efecto solo hay que dalre a un perro carne cocinada. Luego rechazará la carne cruda.
  • La lengua es un fantástico órgano capaz de decirnos si en lo que nos metemos en la boca hay una alta concentración de iones de sodio o de potasio, y nos dirá que está salado. Si la concentración de protones es muy alta nos dirá que sabe ácido. Si el alimento es rico en hidratos de carbono reductores nos dirá que el sabor es dulce. También hay receptores que detectan el sabor amargo, que evolutivamente puede haber sido una forma de avisar de la presencia de venenos, pueto que la mayoría tienen ese sabor por la presencia de alcaloides.
  • La mayonesa es una emulsión de microgotas de aceite encapsuladas en la proteína del huevo.
  • Un merengue consiste en hacer que la proteína de la clara del huevo encapsule aire y azúcar.
  • Hasta en el alimento más sencillo y aparentemente menos elaborado se están produciendo infinidad de reacciones químicas que explican todos los usos y propiedades.
  • Esa imagen tan típica de los documentales de la 2 de las mujeres africanas transportando la leche en calabazas vaciadas que apoyan sobre la caveza tiene que ver con la química de la calabaza y la contaminación de bacterias, cuando la leche llega a su destino ya está convertida en yogur, lo que hace que se conserve durante más días.
  • Es obvio que cada uno utiliza lo que tiene más a mano y luego se autoconvence de que es lo mejor, sin haber probado otras alternativas y haberlas comparado.
  • Es importante enseñar más ciencia y menos religión en los colegios.
  • La primera necesidad para países en vías de desarrollo es la potabilización de aguas y la alimentación segura.
  • A pesar de esta demoledora verdad estadística, la percepción general es que actualmente, por culpa de la industrialización, la alimentación cada vez es más tóxica y cada vez estamos expuestos a más peligros. No olvidemos que alarmar es periodísticamente muy rentable.
  • Greenpeace tuve que ver cómo algún dirigente histórico como Patrick Moore dejaba la organización dando un portazo y denunciando la preocupante deriva pseudocientífica de la organización (que por desgracia sigue en la actualidad).
  • El problema de que la percepción del peligro no siempre se ajuste a la realidad es que cuando estamos ante una alerta alimentaria real no lo sabemos. El caso más dramático fue el del síndrome tóxico, o el del aceite de colza.
  • Las leyes son cada vez más estrictas, las inspecciones más rigurosas y los alimentos más seguros. Aunque asustar sigue siendo demasiado fácil.
  • Dos de las preocupaciones más frecuentes del consumidor medio europeo son que en su comida haya restos de pesticidas o de transgénicos.
  • El problema de las abejas es multifactorial y la causa del declive son las infecciones de hongos, el cambio climático, las especies invasoras y los suplementos nutricionales que utilizan los apicultores se han revelado perjudiciales.
  • El conflicto de legislar ante la posibilidad, y no ante la certeza, es que a veces es peor el remedio que la enfermedad, y hemos privado a los agricultores de la única herramienta efectiva contra plagas como la diabrótica, un coleóptero que ataca el maíz y que produce cuantiosos daños a las cosechas.
  • Otro problema de este exceso de celo, es que prohibimos a nuestros agricultores utilizarlos, peor en cambio importamos fruta y verdura de terceros países donde siguen utilizando impunemente pesticidas que aquí están prohibidos. Mientras no salgan en el análisis final, aquí paz y después gloria.
  • En 17 años no ha habido ni un solo problema de intoxicación en ninguna parte del mundo por culpa de los transgénicos. No obstante, gastamos millones de euros cada año haciendo análisis para protegernos de un peligro que no sabemos cuál es.
  • El principal problema de la alimentación europea son las micotoxinas, y a bastante distancia, la contaminación por metales pesados y la salmonela.
  • En toxicología lo relevante no es qué compuesto se encuentra, sino cuánto hay, porque todo está en la dosis.
  • Según un informe del Instituto de Información Sanitaria, la mitad de las defunciones en España se deben a cáncer, enfermedad isquémica del corazón, enfermedad cerebrovascular y diabetes mellitus.
  • No legislamos en función de la ciencia, sino de las presiones de diferentes grupos.
  • El pescado es seguro, pero comer todos los días estas especies (emperador, atún, carón y tintorera) puede que no sea una buena elección por la mala costumbre del mercurio de ir acumulándose en el tejido graso.
  • La leche es un alimento fundamental en el desarrollo infantil de todos los mamíferos. El hombre, a diferencia de los animales, puede consumirla durante toda su vida debido a que conserva la capacidad de digerir la lactosa. Si en la naturaleza no beben leche es porque no pueden.
  • Las personas que dicen que beber leche no es natural nunca van desnudas por la calle ni viven en cuevas, demostrando una profunda falta de coherencia.
  • Otra línea celular muy popular es la línea HeLa, que viene de un cáncer de cuello de útero de Henrietta Lacks, fallecida por este motivo en 1951.
  • Un edulcorante artificial es una sustancia que se utiliza para dar sabor dulce a la comida sin ser azúcar. Tiene la ventaja de que al no ser azúcar la aportación calórica es mucho menor y no afecta a los niveles de azúcar ni de triglicéridos en sangre.
  • Hay evidencia científica de que un consumo muy moderado de alcohol puede tener efectos beneficiosos para la salud, aunque tampoco sea ninguna maravilla.
  • Si te han dicho que algo es muy peligroso y ninguno de los dos organismos (AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria & EFSA) dice nada, no pierdas el tiempo.
  • Una de las mayores paradojas de la sociedad actual es que vivimos en un mundo en el que mil millones de personas pasan hambre y otros mil millones tienen sobrepeso.
  • Estamos ganando la guerra contra el hambre. Ahora mismo, gracias a los avances en la agricultura, al uso de fertilizantes y al diseño de nuevas variedades, está comiendo más gente que en cualquier momento anterior de la historia. La guerra no está todavía ganada.
  • Perder peso de forma rápida es un peligro.
  • Una dieta desequilibrada puede tener nefastas consecuencias para la salud, entre las que se encuentran la diabetes, problemas cardíacos, ataques de gota o enfermedades renales.
  • La preocupación por perder peso es algo muy reciente y un efecto no deseado del estado del bienestar y de la clase media que surgió de la revolución industrial.
  • La moda no es más que el intento de las clases medias y bajas por parecerse a la clase alta.
  • En estos momentos, la mejor forma de que el mundo sepa que tú no perteneces a esa clase baja es estar delgado.
  • Toda la teoría que expone el libro (La enzima prodigiosa) es falsa y queda rebatida por este sencillo razonamiento: las enzimas se degradan al comerse, por tanto es irrelevante que estén más o menos presentes en la dieta.
  • Las dietas también se rigen por modas.
  • Consumir menos alimentos o alimentos menos calóricos y hacer más ejercicio debe ser la base de cualquier dieta.
  • Gregorio Marañón: “No hay parte de la medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos que la dietética; no pasa año en que no cambie algo fundamental”.
  • El ejemplo más dramático es el de los nativos americanos, que en su momento pasaron de la vida nómada al sedentarismo en una reserva india en una sola generación, lo que les supuso numerosos problemas de salud como obesidad, diabetes o problemas renales, además del alcoholismo.
  • Una alimentación normal es más o menos equilibrada, con tres tipos fundamentales de nutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Los hidratos de carbono son la principal fuente energética, los que utilizamos de primera mano, y si sobran los almacenamos en forma de grasa.
  • Aquí es donde está el peligro. Cuando una dieta no se conforma con venderte el libro y los vídeos, y empiezan a atiborrarte con pastillas, suplementos, programas de ordenador y recetarios, o cuando empiezan a hacer afirmaciones como que con esta dieta te curarás el cáncer o las enfermedades infecciosas.
  • Hay médicos o nutricionistas que envían este mensaje tan confuso y peligroso de que con la alimentación se puede curar el cáncer, algo que no es cierto.
  • Todos los alimentos aportan calorías, unos más que otros, pero todos.
  • Solo hay dos factores que frenan el envejecimiento en los que hay un consenso científico: por una parte, el factor genético y por otra, comer poco, esto es, no seguir una dieta en concreto sino pasar hambre, pasar mucha hambre, una restricción calórica severa.
  • Si una dieta es completa y correcta no hace falta ninguna pastilla ni suplemento.
  • La mayoría de los suplementos que venden con las dietas son simplemente una excusa para sacarte el dinero y no hacen nada.
  • Herbalife ya fue multada en el pasado por hacer afirmaciones engañosas sobre las propiedades de sus productos, por la estructura de venta piramidal, y en España, por contaminación con plomo.
  • Beber demasiada agua en poco tiempo puede producir patologías fatales.
  • No hay ninguna dieta que haga milagros. Solo tu esfuerzo y tus ganas harán que pierdas peso, y todo cuesta. La mejor dieta es la del cucurucho: comer poco y correr mucho. ¿O no era “correr”?
  • Adelgazar no es tanto demonizar un alimento o comoer solo de otro, sino una suma de pequeños gestos.
  • Trucos para ayudarte a perder peso:
  • Sal a correr, a saltar, a hacer lo que quieras, pero muévete y haz deporte. El sedentarismo es una de las principales causas de obesidad.
  • Limita las bebidas refrescantes o pásate a las light.
  • Las causas genéticas en la obesidad son muy raras y seguro que no es tu caso. ¿Eres el único que repite? ¿eres el que en el menú pide escalope milanesa o albóndigas en salsa en vez de emperador a la plancha? Ese es el motivo por el que engordas, y no por tu metabolismo o tus genes. No eres ningún enfermo, solo tienes que cambiar de hábitos.
  • Mejor si en v ez de a lo light te pasas a la fruta, a la verdura y a la ensalada sin mayonesa.
  • Limita los snacks y patatas fritas embolsadas.
  • Huye de los alimentos en cuya composición aparezcan grasas vegetales o aceites vegetales sin definir cuál es el aceite. Suelen llevar aceite de palma o coco, ricos en grasa saturadas y por tanto no recomendables.
  • Pásate al pan y la harina integrales.
  • Aumenta el consumo de fruta, verdura y pescado en la dieta, y baja el de carnes grasas y embutido.
  • Los alimentos saludables se toman “en vez de”, no “además de”.
  • Huye de las barritas energéticas, las bebidas isotónicas y los alimentos para deportistas. Están pensados para gente que tiene mucho desgaste y sufre pérdidas específicas por practicar de porte de forma regular.
  • Nosotros, como animales, tenemos el problema de ser hererótrofos, es decir, que a diferencia de las plantas solo podemos alimentarnos de algo que antes ha estado vivo (o que continúa estándolo). Así que, a diferencia de un planta, nosotros no podemos alimentarnos de aire y de tierra.
  • Muchos vegetarianos no tiene problema en consumir productos de origen animal si no se ha matado a los animales en su elaboración.
  • En el veganismo más estricto encontramos el crudivorismo, que no tolera la cocción de alimentos.
  • Cocinar es la forma más elemental de higiene alimentaria y de conservación de alimentos.
  • Algunos autores como Marvin Harris argumentan que quizá no fuera tanto un motivo sanitario como económico, puesto que el cerdo es un animal que requiere agua en su crianza y que no puede alimentarse de pasto o de forraje como los rumiantes, sino que requiere alimentos que también pueden servir para las personas. En un entorno desértico criar cerdos sería muy caro, por lo que la prohibición sería una forma de proscribir algo que consumiría muchos recursos y beneficiaría a unos pocos.
  • Solo hay una cosa peor que encontrarse un gusano en una manzana: encontrarse medio.
  • El uso de conservantes es tan antiguo como la civilización.
  • Muchas técnicas culinarias no son más que una forma de conservar alimentos.
  • Platos como el gulasch, con muchas especias y mucho picante, se hacían para enmascarar el mal sabor de la carne podrida. Por eso, durante mucho tiempo, las especias fueron un mercado estratégico, porque eran la única forma de conservar o de hacer comibles alimentos que no lo eran.
  • El pan integral es mucho más nutritivo por el aporte de fibra alimentaria, minerales y vitaminas, pero, eso sí, engorda aproximadamente igual que el blanco.
  • Exigiendo el riesgo cero tendríamos que prohibir el agua.
  • Una sustancia se elimina por cancerígena si en un período de setenta años aumenta en un 1% la probabilidad de sufrir un cáncer.
  • Si hoy en día alguien descubriera el café y quisiera obtener su autorización para el consumo, nunca la obtendría y en Europa no beberíamos café.
  • El número E solo hace referencia a que su uso como aditivo alimentario está regulado por la Unión Europea, no dice que sea natural o artificial; de hecho, numerosos números de esa lista son compuestos naturalísimos.
  • Nadie quiere envejecer ni tener un cáncer, por lo que el mercado de los antioxidantes es muy goloso. El problema es que muchas veces se exagera una muy débil o inexistente evidencia científica a favor de estos compuestos, y en otras ocasiones circulan conceptos equivocados.
  • Todavía se sigue oyendo que comer muchas zanahorias mejora la visión nocturna. No es cierto; fue un ardid de la inteligencia británica durante la batalla de Inglaterra, en la segunda guerra mundial.
  • A pesar del miedo y la suspicacia que despiertan, sería absolutamente imposible vivir sin ttansgénicos, puesto que forman parte de nuestra vida cotidiana. Los billetes de euro, muchas medicinas, la ropa de algodón, los detergentes y otros productos están hechos con la tecnología transgénica.
  • Se considera un alimento funcional aquel que, además de su valor nutricional, contiene alguna molécula que aporta alguna ventaja concreta para la salud o que evita contraer alguna enfermedad. Tiene que ser un alimento real, no un comprimido o una pastilla. El efecto sobre la salud debe tener una sólida demostración científica y a las dosis en las que se encuentra en el alimento en un consumo normal. Su consumo puede no ser beneficioso para toda la población.
  • En España la dieta en general es buena, pero nos vendrían bien alimentos con más fibra, menos sal y calorías, menos azúcares simples y grasas saturadas, y un poco más de zinc.
  • Un prebiótico sería un alimento que contiene algún producto que no es digestible, pero que estimula el crecimiento o actividad de algunas bacterias de nuestra flora intestinal y que por eso mejora nuestra salud.
  • Tendremos cren sintética elaborada a partir de cultivos de células animales. Parece una aberración, pero puede ser una forma de contentar a los animalistas, al margen de otras ventajas como el impacto ambiental, la optimización energética y la reducción de gases de efecto invernadero.
  • Llegará un momento en que podremos hacer dietas personalizadas a partir de nuestro perfil genético, pero ese momento todavía no ha llegado.
  • Hoy se consumen muchas menos grasas en Estados Unidos que hace veinte años, pero la obesidad sigue creciendo. El problema es que para hacer apetecibles los alimentos muchos fabricantes dejaron de incluir grasas, pero añadieron azúcar en cantidades ingentes.
  • La nutrición no es una cuestión de alimentos buenos y malos, sino de dietas equilibradas.
  • En nuestra tenemos el privilegio de sufrir enfermedades como la obesidad y sus derivadas, como algunos cánceres, enfermedades todas ellas relacionadas con una mala dieta o un exceso de alimentación.
  • La ciencia avana muy deprisa y en un tema tan candente como la alimentación todavia más.
  • Rector a los estudiantes de medicina: “La mitad de lo que os hemos enseñado es falso, pero desgraciadamente no sabemos qué mitad es la buena y cuál es la mala”. Posiblemente, en todo lo que leas sobre nutrición pase lo mismo.

Enlaces relacionados:

Otros libros relacionados:

raul

Anuncios

2 comentarios to “Comer sin miedo de J. M. Mulet – Apuntes”

  1. […] Comer sin miedo de J. M. Mulet. […]

  2. […] Comer sin miedo de J. M. Mulet. […]

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

 
A %d blogueros les gusta esto: